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百里香

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  枳壳:性苦、辛、酸、温。增加清香味道,特别卤香味的飘香,除异味,增加食欲。为双子叶植物药芸香科植物酸橙及其栽培变种近的干燥未成熟果实,四川产则称川枳壳,果皮色绿褐、果肉厚、质坚硬、香气浓者为佳。在川味凉卤菜肴中具有破气,除腥臭味,膻味,增清香味的作用。因枳壳味苦,每次使用在卤水中不能放太多。枳壳性苦、辛、酸、温,具有理气宽中、行滞消胀的功效,主治胸胁气滞,胀满疼痛,食积不化,痰饮内停;胃下垂,脱肛,子宫脱垂等病症。

  香菜籽:气香,味微辣。为互补关系,可增加复合香味。又名:胡荽籽,芫荽籽。果实较坚硬。用时需破壁,种子在两瓣儿的“壳”内。和莳萝子、香砂为互补关系,可产生复合香味。香菜籽闻起来有清新的柠檬混合香味,还带有一点鼠尾香草的感觉。吃起来口感清单中却有复杂的层次,有点胡椒、薄荷、以及柠檬味。产品应用: 1. 胡荽粉在烹调料理上,可适用杏仁汤、菜肉包子、面包类、饼干、烧烤肉、香肠、馅饼、焗苹果、米糕、及鱼类等之调味佐料。 2. 胡荽子具有香醇的风味,主要与其它香料混合调配,尤以做咖哩粉的主要成分,也可以配合其他综合调味料。芫荽籽含挥发油、苹果酸、钾盐、有机酸钙盐、脂肪、蛋白质、多种维生素以及含氮物质。 有健胃、解毒等作用。

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  我们之前一期介绍了辛香料从作用分主要有七大类。分别是增香作用、去异味作用、增食欲作用、出回味儿作用、辅助增香作用、增色作用、调和味道的作用。其中增香型的辛香料常用到的是莳萝籽、罗勒、红豆蔻、白豆蔻、肉蔻、香叶、香果、香菜籽、茴香、草果、丁香、八角、烟桂、肉桂、油桂、桂枝、陈皮、甘松、五加皮、千里香、香砂、香茅草、檀香、枳壳、迷迭香等。上三期我们介绍了辛香料为什么分为芳香型和苦香型,各自常用的有哪些,什么特性等等。那么今天就来介绍四种之前没有提到的增香型辛香料的特性。


点击次数:  更新时间:2019-10-03 18:10   【打印此页】  【关闭
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